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Desafios e soluções em sorvetes

 

Rafaela Manso – Gerente de Desenvolvimento de Negócios

Marcelo Pendon - Coordenador de Desenvolvimento de Negócios

Artigo publicado na revista Mais Leite- ed.76/julho 2018

Gelado, refrescante, do mais simples ao mais incrementado. O sorvete é unanimidade internacional sendo adorado por pessoas de todas as faixas etárias.  Dados do Euromonitor apontam que no Brasil as categorias de sorvetes e sobremesas refrigeradas movimentaram aproximadamente R$ 14 bilhões em 2017, com maior parte do faturamento concentrado num período curto do ano devido a sazonalidade de consumo.  

No balanço de 2017, as ocasiões de consumo nestas categorias cresceram expressivamente e tendem a crescer mais e mais. Dois fatores estão ajudando a impulsionar esse crescimento:

-  O mercado de sorvetes e sobremesas refrigeradas apresentam um crescimento relevante no lançamento de embalagens individuais, trazendo para as categorias mais opções on-the-go e um menor desembolso para o consumidor, o que estimula o giro na ponta e a penetração das categorias em novos lares.

- Outro fator expressivo é a crescente variedade de produtos. O consumidor procura diversificar os sabores e demonstra interesse de consumo principalmente em opções com um posicionamento premium e bem indulgente, com textura e sabor diferenciados.

Outro aspecto a destacar é que o consumidor brasileiro está cada vez mais preocupado com os alimentos que coloca à sua mesa, principalmente levando em consideração a questão da saudabilidade. O consumidor está mais consciente e buscando mais informações antes de tomar a decisão de compra. Para sorvetes não é diferente, apesar do número crescente de produtos lançados com claims de saudabilidade e reduzido em açúcares no Brasil, ainda há espaço nesse mercado.

 

Estabilidade e textura andam juntas

O sorvete é fabricado a partir de uma emulsão estabilizada, também chamada de calda pasteurizada, que por meio de processo de congelamento sob agitação contínua (batimento) e incorporação de ar, resulta em um produto  cremoso, suave e agradável ao paladar. Em geral, esta emulsão é composta de produtos lácteos, água, gordura, açúcares, estabilizantes, emulsificantes, corante e aromatizantes.

É um produto complexo, que contém muitos ingredientes em distintos estados. A gordura apresenta-se na forma de emulsão; proteína, estabilizantes e componentes insolúveis apresentam-se na forma de suspensão coloidal, açúcares e sais em forma de solução verdadeira. A água se encontra no estado líquido como solvente, e na forma sólida como cristais de gelo.

A estabilidade desta matriz complexa é um grande desafio, uma vez que trata-se de um balanço entre todo o sistema. Estabilidade e textura caminham lado a lado. O congelamento da água é um dos principais fatores para ser controlado, a fim de desenvolver um produto final estável e com a textura final adequada.

O açúcar é o principal ingrediente atuante no controle do congelamento da água. Os açúcares e os carboidratos simples diminuem o ponto de congelamento da água contribuindo com a maciez, além de interferir no processo de cristalização. No entanto, diferentes tipos de açúcar possuem propriedades distintas. Geralmente, as fórmulas de sorvetes apresentam combinações de diferentes tipos de carboidratos para se obter o ponto desejado de textura, estabilidade e dulçor.

Neste contexto, a Ingredion oferece soluções para harmonizar os sistemas de sorvete e criar experiências sensoriais prazerosas, sem comprometer a estabilidade. Dentre essas soluções, destacamos:

Dextrose CERELOSE® : possui poder adoçante inferior ao da sacarose (cerca de 70%), mas possui maior propriedade de reduzir o ponto de congelamento. Desta forma, é um instrumento poderoso para trabalhar maciez em sorvete de massas duras, sem que o produto se torne exageradamente doce. Substituir parte do açúcar pela dextrose possibilita alcançar um bom equilíbrio entre ponto de congelamento e o dulçor do produto final.

Xaropes de glucose EXCELL® e GLOBE®: substitui parcialmente o açúcar comum ou sacarose, melhorando as condições de cristalização. Os polissacarídeos superiores presentes nos xaropes fornecem viscosidade, além de prevenir a cristalização da lactose, mantendo assim uma textura fina e lisa. O avanço em pesquisa e desenvolvimento permitiu à Ingredion evoluir no lançamento de xaropes diferenciados, com diferentes perfis e distribuição de açúcares. Xaropes com menores composições de DP1 e DP2, ou mono e dissacarídeos, possibilitam trabalhar em fórmulas reduzidas em açúcar de forma fácil, sem alteração de rotulagem e sem grandes impactos em custo.

Maltodextrinas MOR-REX®: são produtos da hidrólise parcial do amido com valores de dextrose equivalente (DE) menor que 20, e podem ser obtidas de amidos de diferentes fontes botânicas. A dextrose equivalente (DE) é uma medida que caracteriza a extensão da hidrólise do amido e também indica uma média do peso molecular. Conforme aumenta o grau de hidrólise, a média do peso molecular diminui e a DE aumenta. Esta diferença de perfil de açúcares e peso molecular tem diferentes impactos no produto final, a serem trabalhados conforme cada necessidade. Quando possuem baixo DE, por exemplo, apresentam características organolépticas parecidas com as da gordura, podendo ser utilizadas como substitutos de gorduras. As maltodextrinas não contribuem muito com o dulçor, podendo chegar a 20% do poder adoçante do açúcar comum.
Aliado à seleção e combinação de ingredientes, outro ponto crucial para garantir a textura final do sorvete é controlar o tempo de congelamento do sorvete, de forma a controlar o tamanho dos cristais de gelo.

Estabilizantes Dairyblend: podem também atuar neste contexto. Também chamados de hidrocolóides, são compostos macromoleculares que se hidratam intensamente com água e formam soluções coloidais, controlando, assim, a movimentação da água por causa da formação de pontes de hidrogênio e da formação de uma rede tridimensional que impede a mobilidade da água. Estabilizantes são usados em pequenas quantidades (0,1-0,5%) na mistura de sorvete, conferindo uniformidade e maciez ao corpo do produto. A utilização dos estabilizantes no sorvete tem por objetivo evitar o crescimento de cristais de gelo e de lactose, e a recristalização, causada pelas flutuações de temperatura durante sua conservação.
Os estabilizantes também melhoram as propriedades de batimento, aumentam a viscosidade da calda, contribuem para o melhoramento do corpo e textura do produto final, melhoram as propriedades de derretimento, evitam a separação do soro, facilitam a incorporação e a distribuição de ar durante a fabricação do sorvete, promovem melhor estabilidade durante o armazenamento e não têm efeito no ponto de congelamento.

Amidos modificados N-DULGE e SNOW-FLAKE®: proporcionam diferentes benefícios tecnológicos na formulação de sorvetes. A escolha adequada do amido pode conferir benefícios semelhantes aos estabilizantes com relação ao controle dos cristais de gelo e características de derretimento. Uma funcionalidade importante dos amidos é modificar a textura contribuindo para maciez e cremosidade. São também alternativas para redução de custo, possibilitando a substituição parcial de gordura e sólidos não gordurosos do leite, sem prejuízos à qualidade e aceitação sensorial do produto.

A Ingredion oferece uma linha extensa de amidos de diferentes modificações químicas e bases, de forma a garantir o design ideal para a sua formulação. Se o objetivo é formular produtos com rótulos limpos, amidos nativos funcionais NOVATION®, declarados apenas com amido, apresentam o mesmo desempenho que os amidos modificados tradicionais.
Tendo em vista a busca por produtos mais indulgentes ou premium, o trabalho na textura do sorvete é de extrema importância. A linha de co-texturizantes N-DULGE® da Ingredion possibilita o trabalho com diferentes texturas, mais ou menos cremosas, com maior ou menor recobrimento da boca e velocidade de derretimento. Desta forma, é possível melhorar a cremosidade e palatabilidade, sem necessariamente incrementar teores de gordura ou proteína. O mesmo raciocínio pode ser usado para aportar cremosidade em sorbets e sherbets, por exemplo.

 

Há espaço para desenvolvimento de versões mais saudáveis
Embora conhecido por ser uma guloseima calórica, há espaço para ganhar a atenção de consumidores mais preocupados com a balança e com a saúde.
O primeiro exemplo é a redução de açúcar, que tem ganhado cada vez mais foco da indústria de forma a atender demandas crescentes por produtos mais saudáveis.
Vimos acima a relevância e importância da composição de açúcares em sorvetes, então como substituí-los de forma a não comprometer a estabilidade e textura do seu produto?
A Ingredion possui algumas soluções alternativas efetivas na redução de açúcar:

Edulcorante intensivo de estévia ENLITEN®: em sua forma natural, possui dulçor  cerca de 300x mais doce que o açúcar que vai ao encontro de atendera demanda por produtos mais naturais. Possui um sabor limpo e com reduzido aftertaste, o que possibilita o trabalho em diversas bases e níveis de redução de açúcar. Nosso portfólio conta com estévias que variam em concentração de Rebaudiosídeo A, se adequando a diversas necessidades de sabor e custo. Todos os ingredientes cumprem com a regulamentação JECFA, com mínimo de 95% de glicosídeos de esteviol, além de serem não-GM.

Frutooligossacarídeo NUTRAFLORA®: É uma fibra prebiótica que permite alegações funcionais específicas, além de possuir cerca de 30% do dulçor da sacarose além de ser  uma ferramenta poderosa que permite o balanço de dulçor ao mesmo tempo em que aporta fibras. Sua combinação com adoçantes de estévia demonstram resultados sensoriais bastante positivos.

Polióis POLYGLOBE® e SORBEX®: provaram ser excelentes ferramentas para a formulação de produtos reduzidos em açúcar, capazes de reduzir calorias e baixar a resposta glicêmica em alimentos e bebidas. Estes benefícios são resultados de sua baixa digestibilidade. Os polióis variam em aporte calórico, tolerância digestiva, efeito “cooling”, solubilidade e peso molecular.

O portfólio de polióis disponíveis oferece uma ampla gama de propriedades, o que permite a substituição conveniente de açúcares mono e dissacarídeos e edulcorantes em muitas formulações. Os polióis desempenham funções tecnológicas importantes nas diversas formulações.

Polióis como sorbitol e eritritol apresentam grande efetividade na redução do ponto de congelamento, além de arredondar o dulçor. Além disso, são opções de baixo aporte calórico quando comparados ao açúcar. O xarope de maltitol POLYGLOBE® consegue ser ainda mais efetivo na reposição de corpo, devolvendo a textura proporcionada pelos açúcares. Além disso, o xarope de maltitol é o poliol melhor tolerado, possibilitando maiores níveis de uso em formulação.

 

Os texturizantes já mencionados anteriormente também podem compor as diversas formulações para o balanço final de textura e estabilidades nas formulações reduzidas, seja em açúcar ou em gordura.

Muitas são as possibilidades de trabalho em sorvetes e a Ingredion pode ajuda-los a desenvolver produtos que conquistem seus consumidores com qualidade. Nossos especialistas técnicos estão a postos para auxiliá-los e nosso centro de inovação, INGREDION IDEA LABS®, está com as portas abertas para recebe-los. Conte conosco como seu parceiro em inovação e desenvolveremos juntos um produto de sucesso!

 

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