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SOLUÇÕES INOVADORAS para o mercado 

de CARNES PROCESSADAS

Alexandre Raszl – Especialista Técnico Sr.

Artigo publicado na revista Aditivos & Ingredientes - ed.146/março 2018

 

O emprego de tecnologias de ponta pelas empresas líderes do segmento de processamento de carnes foi um diferencial para o seu desenvolvimento nestes últimos anos.

Este segmento se destacou por avanços em atributos como sabor, textura, cor, perfil nutricional e aumento de shelf life para facilitar a distribuição. Além disso, o segmento otimizou processos e diversificou o portfólio para oferecer conveniência aos consumidores.

Há uma grande tendência de se aumentar continuamente o valor agregado de carnes processadas, com melhor padronização e máximo aproveitamento das matérias-primas. E para isso, é muito importante manter o produto final o mais próximo ao da carne fresca, otimizar a sua distribuição, o que significa desenvolver produtos com melhores condições de estocagem e transporte.

Neste contexto, a Ingredion vem atuando há décadas, desenvolvendo soluções diferenciadas como xaropes de glicose, dextroses, maltodextrinas, corantes caramelo, dextrinas, proteínas, fibras, amidos nativos, modificados e funcionais, os quais trazem funcionalidades distintas para os novos desenvolvimentos cárneos.

 

Estes aditivos são adicionados em produtos cárneos com o objetivo de alcançar diferentes funcionalidades, tais como:

- sabor, aportando uma combinação de doce-salgado, suavizando o sabor derivado de especiarias e condimentos utilizados nos produtos, além de mascarar o gosto amargo do nitrito (aplicável em embutidos)

- desenvolvimento de cor por meio de suas condições redutoras que desempenham papel importante na redução de nitrato a nitrito, e destes a óxido nítrico, substância ativa que reage com os pigmentos da carne. Prevenção da oxidação dos pigmentos cárneos, bloqueando a formação de derivados indesejáveis durante a cura e contribuição para a reação de Maillard (aplicável em produtos curados);

- redução da atividade de água através da redução da disponibilidade de água livre (aplicável em embutidos);

- fonte energética para microrganismos desejáveis (bactérias lácticas ou lactobacilos) que produzem ácido, reduzindo o pH em produtos fermentados, com possibilidade de redução no tempo de cura (aplicável em salames);

- elasticidade em emulsões (aplicável em mortadelas, salsichas e apresuntados);

- brilho em produtos acabados;

 

Dentre o portfólio de soluções da Ingredion, destacamos as linhas de xaropes de glicose, como as marcas MOR-REX®, EXCELL® e GLOBE™ e de dextrose, como CERELOSE®, as quais contribuem para o desenvolvimento de produtos de alta qualidade, proporcionando benefícios em sabor, cor e maior estabilidade devido à redução da atividade de água.

As maltodextrinas e amidos são importantes polissacarídeos adicionados em produtos cárneos, com uma série de vantagens em sua utilização, tais como: diversas funcionalidades, baixo custo de aplicação e aceitação pelos consumidores. Dentre as funcionalidades, destacamos:      

- ligante de água e gordura, promovendo estabilidade durante o shelf life, auxiliando na redução das purgas, aumentando o rendimento final e o equilíbrio de umidade (aplicável em embutidos);

- estabilidade a processos e ciclos de congelamento e descongelamento, garantindo a qualidade do produto durante sua distribuição até chegar ao consumidor (aplicável em pratos prontos);           

- textura (firmeza/maciez, fibrosidade, melhoria da mordida e do fatiamento, suculência e elasticidade) (aplicável em produtos emulsionados e formatados);

- redução/substituição de gorduras mantendo as características sensoriais e melhorando o perfil nutricional (aplicável em produtos cárneos em geral);

- suspensão de salmouras (amidos instantâneos/ pré-gelatinizados que não necessitam de cozimento) (aplicável em produtos tumbleados e injetados);

 

Amidos nativos de milho e fécula, sem modificação, são muito suscetíveis à retrogradação, que é o processo de realinhamento das suas cadeias durante o resfriamento, o qual força a liberação da água ligada (sinérese), ocasionando a purga e diminuindo a estabilidade dos produtos. Modificações químicas podem ser realizadas com o intuito de melhorar as funcionalidades dos amidos nativos, resultando em melhores performances nos processos cárneos. Dentre elas, destacam-se:

- diminuição da retrogradação (aplicável em embutidos);

- redução da temperatura de cozimento ou gelatinização (aplicável em embutidos cozidos);

- estabilidade ao resfriamento/congelamento e descongelamento (aplicáivel em pratos prontos);

- resistência a processos com alto cisalhamento e/ou baixos pHs;

- aumento da transparência e adesividade da massa cárnea (aplicável em produtos emulsionados e formatados);

- adição de grupamentos químicos para conferir poder emulsificante (aplicavel em produtos emulsionados);

- melhoria de textura (aumento da firmeza em produtos emulsionados e formatados);

- melhoria da adesividade e textura (crocância) em produtos empanados;

 

 A Ingredion possui uma vasta linha de maltodextrinas e amidos modificados de diversas fontes (principalmente milho, batata, mandioca e arroz) desenvolvidos para melhorar a qualidade e performance de produtos cárneos, das quais destacam-se: FIRMTEX®, NATIONAL®, SNOW-FLAKE®, N-DULGETM, MOR-REX®

Além disso, a Ingredion também oferece uma linha de amidos nativos funcionais da linha NOVATION®, que são modificados fisicamente, conferindo as mesmas funcionalidades descritas acima e possibilitando desenvolver de produtos de alta qualidade, com rótulos mais simples, ingredientes mais facilmente identificados pelos consumidores e sendo declarados simplesmente como “AMIDO” ou “FÉCULA”.

A Ingredion lançou recentemente uma linha de farinhas e concentrados proteicos a base de pulses, que são sementes secas de leguminosas como ervilha, fava, lentilha e grão de bico. Estas leguminosas são caracterizadas por serem altamente nutritivas, ricas em proteínas, fibras, minerais como ferro, zinco e fósforo, além de serem fontes de vitamina B e ácido fólico.

 

As farinhas HOMECRAFT™ Pulse, e os concentrados proteicos VITESSENCE™ Pulse possibilitam atender às principais tendências de mercado em carnes processadas tipo hambúrguer, nuggets, salsichas, e aportam os seguintes benefícios:

- melhoria de perfil nutricional, através da adição de proteínas de origem vegetal e fibras;

- desenvolvimento de produtos veganos ou com substituição parcial da carne;

- alternativas hipoalergênicas para a proteína de soja, mantendo a textura e melhorando o sabor;

- rótulos mais limpos e mais naturais (são declarados como farinhas de ervilha, fava, lentilha ou grão de bico ou ainda ervilha, fava, lentilha ou grão de bico em pó).

 

Seja qual for o desafio, a Ingredion tem a solução ideal para ajudar a indústria a se diferenciar no mercado de carnes processadas. Em nossos centros de inovação Ingredion Idea Labs™, o nosso cliente encontrará uma mix de conhecimentos de mercado, sensorial e experiência em formulação, além de insights criativos para garantir o sucesso no desafio de lançar um novo produto de forma rápida e econômica.

Solucione seus desafios

Filter by:

Redução de calorias

Eliminar para melhorar sabor e textura

Alimentos funcionais

Fortalecendo uma melhor nutrição

Controle de Peso

Ajude os consumidores a terem sucesso no controle de peso

Nutrição Infantil

Estimule a nutrição em seus consumidores mais jovens

Saúde Digestiva

Fibras que promovem saúde e uma saborosa experiência.

Nutrição Clínica

Alternativas para o bem-estar dos pacientes com condições específicas de saúde

Gerenciando a Saúde

Desenvolva produtos para ajudar os consumidores a gerenciar desafios de saúde relacionados à glicemia

Gerenciando Energia

Contribua para a qualidade de vida dos consumidores que precisam de ajuda para gerenciar energia.

Natural e Simples

Menos é mais. Ofereça aos consumidores exatamente o que eles estão procurando

Clean Label

Ingredientes naturais e consumidores felizes

Orgânico

Ingredientes feitos a partir de matérias-primas com certificação orgânica

Livre de alergênicos e aditivos

Encante seus consumidores com produtos "livre de" sem comprometer sabor, textura e funcionalidade

Menos produtos químicos

Substitua os polímeros sintéticos para biopolímeros e reduza o impacto ambiental

Non-GMO

Ingredientes certificados que permitem rotular seus produtos como "Non-GMO"

Economia em Formulações

Economia, o ingrediente principal para as suas formulações

Economia na Fabricação

Aumente sua margem de lucro com eficiência de processo

Experiência gastronõmica

Ofereça indulgência em seus produtos

Sensações - Cabelo e Pele

Suavidade e hidratação para a pele e os cabelos dos consumidores mais exigentes

Sabor fresco

Ofereça produtos processados minimamente

Desempenho funcional

Adicione funcionalidade e qualidade a seus produtos

Melhore o Processo

Garanta a qualidade e a eficiência do seu processo

Conveniência

Facilite a vida de seus consumidores com alta qualidade, produtos fáceis de preparar

Estabilidade

Entregue estabilidade desde o conceito até o consumo
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